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寶雞美食之岐山臊子面
2024-09-19 18:10:40 439
臊(sào)子面是中國(guó)北方的特色傳統(tǒng)面食之一、是著名小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在山西晉南地區(qū)、陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地方流行。
臊子面歷史悠久，其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡(jiǎn)單。臊子就是肉丁的意思。對(duì)于陜西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。
在古城西安乃至三秦大地享有盛譽(yù)的西安永明岐山面館是西安市規(guī)模最大的一家岐山面館，作為西安市老字號(hào)，永明岐山面運(yùn)用現(xiàn)代科技進(jìn)行了工藝創(chuàng)新，使岐山面具有薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，以極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的天然植物的五端(根，莖，葉，花，藻)和五色(紅，黃，白，綠，黑)再配以數(shù)十種名貴調(diào)料烹制而成，營(yíng)養(yǎng)成分平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，實(shí)屬價(jià)格低廉的大眾營(yíng)養(yǎng)快餐。
傳說
北方人喜面食，而把面食做出花來的，當(dāng)屬關(guān)中西周文化的淵蔽之地岐山人也。岐山人自稱為“天子的選民”，連老者也不忘在腰間系上根黃腰帶，以示這個(gè)身份特征。他們吃的面食就干脆叫“岐山面”他們說這是從周文王時(shí)就傳下來的吃食。
傳說，周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當(dāng)在周朝，目前可考的有史記載的臊子面出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢(mèng)粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子面的主要原料)的詳細(xì)做法。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香為特色。由于做工精細(xì)，吃法講究，幾千年來一直受到人們的青睞，從而養(yǎng)成了岐山人特別典型的“面肚子”。據(jù)云西岐大地人杰地靈，然則官做得再大，喜面的習(xí)慣則依然故我，頑固得很。岐山籍的市長(zhǎng)大人在五星級(jí)賓館宴請(qǐng)完老外一定要打道回府，讓老婆再搟上些許岐山面，這位夫人肯定也是“三從四德”型的“岐山姐姐”，她能把面搟成紙，再切成線，下到了鍋里還蓮花轉(zhuǎn)。市長(zhǎng)官人一口氣不喝湯吃上十來碗，末了還要再喝些面湯把胃里的逢子一灌，再站起來在客廳里跳上幾下，這才覺得“磁實(shí)”。所以，岐山人即使不當(dāng)官，也看起來天庭飽滿，地閣方圓，方臉闊鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同時(shí)又顯得好像也“腐敗過一把”的樣子。岐山人看來對(duì)自己的面食相當(dāng)自信。不然怎么硬是把它開發(fā)成了品牌產(chǎn)品，甚至賣到了京城，譽(yù)播海外?海外歸僑，港澳臺(tái)同胞回來尋根問祖，吃上一碗岐山面便慨嘆唏噓，因?yàn)樗匦率捌鹆送甑挠洃洠┝瞬煌澤弦痪湓挕按四舜箨懙谝幻嬉病?寶雞地區(qū)流傳著一首段子，說金寶雞、銀風(fēng)翔，不如岐山一后晌，說明岐山人很會(huì)經(jīng)營(yíng)，寶雞地區(qū)縣縣吃面，但偏偏面食以岐山命名，便是明證。
岐山面的感人之處，就是把平凡做得出色。這就有點(diǎn)像雷鋒叔叔的精神了。試想想，岐山面配料的確平凡得很：它有山珍，可那是極為平常的黑木耳;它也有海味，但也幾乎是被人遺忘的海帶?？删褪沁@些平凡材料，讓岐山人來一個(gè)排列組合，就產(chǎn)生了化平庸為神奇的力量。以配菜來講，吃岐山面當(dāng)然離不了豬肉臊子。然而岐山人做豬肉臊子，不是城里人心急火燎式的爆炒，幾分鐘搞定。而是慢功出細(xì)活的功夫菜。一般一鍋幾十斤的肉臊子需三兩個(gè)小時(shí)的功夫。逢年節(jié)，殷實(shí)人家總要買上半扇豬肉，肉一定是“牙豬”(公豬)肉，皮一定是薄的，最好是黑毛豬，不能太瘦，紅白相間，而肥膘有二指半的最好。
岐山人買賣豬肉古拙得很，大有老莊“大智不割”、渾然一體的遺風(fēng)。他們才沒有城里人的分解歸類、單另標(biāo)價(jià)的“小聰明”，什么后腿肉啦，肋條肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也統(tǒng)統(tǒng)要剔除掉喂貓，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇豬肉統(tǒng)統(tǒng)下鍋。然則“統(tǒng)合”中也有“步驟”，具體來說，他們總是先把買回來的半扇豬分解為紅、白兩攤，豬板油也是單另切好以備它用的，而排骨卻是要剁好成一寸見方與肉臊子一塊兒為伍入鍋的。岐山人切肉講究刀法，不論紅肉抑或是白肉，一律兒切成拇指蓋大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老鍋干燒至冒出青煙，再旋上少許用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一會(huì)兒便滾燙燙的，然后再倒入白肉翻攪，保證不粘鍋。緊跟白肉的“調(diào)和”有白頭蔥段，老鮮姜姜末和紅干辣角段及五香面。
待武火緊烹半個(gè)小時(shí)左右，只見白肉變硬泛青，并在鍋周邊瀝出了一圈青白稀油，就可以倒入紅肉了。然后再用武火，紅肉很快變色，這時(shí)可以放入鹽料，并倒入些許料酒。俗話說好廚子一把鹽，而料酒則是為了除去豬肉里的“臜氣”和土惺味兒。繼續(xù)用武火烹煮約個(gè)把小時(shí)時(shí)，就可以放進(jìn)老抽之類的醬油了。這時(shí)就改用文火慢慢的浸沌了。上好的醬油一般都是色香味俱佳，尤其是那鐵紅的顏色使肉臊子增色不少，誘人食欲。解放前關(guān)中西府人吃醬油的習(xí)慣沒有養(yǎng)成，為了增加醬色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飛鍋”(即燒紅的鐵鍋)用鐵勺使勁研磨，就像臨池學(xué)書前研墨一樣。待到蜜膏變成黑褐色的大煙膏的模樣，就可以鏟出放入磁小碗中以備后用。現(xiàn)在醬油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大讓人想起了。
特點(diǎn)
岐山面屬于陜西的臊子面。陜西的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。
