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安康美食之旬陽八大件
2024-08-29 11:26:30 450
安康人重視飲食，并將飲食與營養(yǎng)健康、生活常識(shí)、生活禮儀等有機(jī)結(jié)合，形成安康獨(dú)具特色的飲食文化，也稱"食俗"。最具代表性的食俗文化要數(shù)"蜀河八大件"。蜀河古鎮(zhèn)，位于安康市旬陽縣城以東53公里,漢江與蜀河交匯之處，人文歷史悠久，八方商賈云集，五方雜處，經(jīng)濟(jì)繁榮，史有“小漢口”美譽(yù)，南北文化交融，名勝古跡各異，今被譽(yù)為“漢江岸邊小明珠”。
蜀河八大件作為地方一種原生態(tài)的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，取名源于周朝“八珍”，制作技藝成熟并盛行于漢唐，發(fā)展傳承至今。八大件全套為八涼八熱，八葷八素，配四方形餐桌，一席(桌)坐八人。上席放大椅子，坐兩位長者或貴賓，左邊為大、右邊為小，其余三方擱長條大板凳;正對(duì)上席的地方稱下席，坐兩位主陪，左右各坐兩位為輔陪。開席、飲酒或每上-道菜，都必須由上席尊者發(fā)話招呼，大家方可開吃、慢飲，意為長幼有序、禮敬賓客。
蜀河八大件分漢、回兩種，漢民喜好豬肉，回民偏重牛羊肉，各具風(fēng)味。因蜀河古鎮(zhèn)以回族居民居多，所以蜀河流派的"八大件"必然會(huì)被打上"清真飲食"的烙印，這反倒會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生更多的誘惑，至少我對(duì)"八大件"是心存敬畏的，怕一不小心會(huì)越雷池半步而落下不尊重民族習(xí)慣的罵名，因此，我也就并未曾對(duì)這個(gè)稱之為"八大件"的飲食文化做過多的探究與品位，頂多只有一些形式層面的淺表性觀察與理解。不過在民族大融合的背景下，蜀河"八大件"的特征與取向更多的取決于廚師的民族，漢民廚師刀下的"八大件"必然會(huì)將非清真食品恰如其分的引入其中，而具有純正回族血統(tǒng)的廚師肯定會(huì)堅(jiān)守自己的信仰，游刃期間，決不會(huì)背離《古蘭經(jīng)》的教誨，卻也能將"八大件"做的噴噴飄香。
開席上八道涼菜，四葷四素，中間放一個(gè)浸拌涼菜的大盤子，盤內(nèi)盛-碗用醋、香油、芝麻、紅辣椒面、蒜末、香菜末等調(diào)好的汁子，以備澆拌涼菜食用。將涼菜適量放入其中，再將調(diào)好的湯汁澆上，攪拌均勻便可食用，稱之為和菜。出于衛(wèi)生和文明用餐，也可將涼菜湯汁舀進(jìn)自己小碗，自拌自吃。四葷多以牛肉、家畜肝臟等雜碎拼盤，顏色較深，四素以蓮菜、黃豆芽、菠菜、豆苗等農(nóng)家自產(chǎn)時(shí)令蔬菜為主，胡蘿卜、紅辣椒點(diǎn)綴，青、黃、綠、紅、白、紫顏色鮮亮。葷素間隔擺放，交相輝映、呼應(yīng)，講究色澤、味道和營養(yǎng)的精巧搭配。
涼菜過后，上八道熱菜，分四湯四菜，要求做到“爛、脆、酥、潤”，按一葷一素配搭，間隔而上，講求出菜程序。第一道熱菜是“墨魚肉絲”為湯，由于墨魚的頭大，寓意有一個(gè)好的開頭，加之墨魚營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可增加食欲;第二道熱菜是“粉蒸肉”，寓意生活蒸蒸日上;第三道菜是“清蒸雞湯”，寓意吉祥如意;第四道菜是“漢江鯉魚”(酸辣味)，寓意連年有余;第五道菜是“肉糕”為湯，寓意為經(jīng)濟(jì)生活步步高;第六道菜是“蓮菜盒子”(或清蒸羊排)，寓意為和氣致祥;第七道菜是“清蒸肚片”為湯，寓意為寬宏大度;第八道菜是“敬糕”，又名“八寶飯”，寓意向最尊貴的客人致以崇高的敬意。
主食為米飯，上六個(gè)坐碗、一個(gè)湯。座碗分別是“墩子”“片子”“酥肉”“肉圓子”，再根據(jù)季節(jié)搭配兩個(gè)素菜。四個(gè)以肉為主的座碗寓意四季發(fā)財(cái)，四季平安，六個(gè)菜寓意六六大順。湯菜以時(shí)蔬為主，清淡爽口。
“蜀河八大件”和其他菜系最關(guān)鍵的區(qū)別是，他的八個(gè)熱菜全部要將提前做好的半成品放在籠里蒸上一個(gè)小時(shí)左右，火工相當(dāng)講究，不能讓蒸餾水落入盤中。四個(gè)湯在上桌之前，澆上提前熬好的高湯再上桌，且每一道菜一定要滿盤子滿碗，充分主人家熱情好客，實(shí)心實(shí)意招待客人。上述菜品雖無魚鱉海怪、熊掌鹿鞭等稀世奇珍，但卻飽含著一縷濃濃的家常氣息，根據(jù)現(xiàn)代飲食習(xí)慣，菜式、菜品搭配上略有創(chuàng)新，這也是蜀河“八大件”能流傳至今的一個(gè)重要的原因。
蜀河八大件在繼承中發(fā)展，于揚(yáng)棄中生存。傳承古老的蒸煮烹調(diào)方法，貼近社會(huì)進(jìn)步潮流，飲食文化由最初的膘肥肉厚、滿盤滿碗顯厚道，向講科學(xué)求營養(yǎng)吃品味方向演進(jìn)。熱菜依然遵循四葷四素，但已不再墨守成規(guī)，而是根據(jù)廚師備料、主人、賓客的喜好現(xiàn)做現(xiàn)吃，并無定法。如婚宴上增加一盤紅棗花生桂圓，象征"早生貴子";壽宴上添加一盤壽桃，便是"九九長壽";團(tuán)聚時(shí)來一份苜蓿蒸肉，煮一碗甜酒湯圓，寓家庭和睦、生活甜蜜、團(tuán)圓美滿。但隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，尤其是生活節(jié)奏加快和流動(dòng)交流的增多，飲食習(xí)俗變得趨于簡(jiǎn)單隨意，體現(xiàn)實(shí)用性和時(shí)代性。
