service@xinpop.cn
安康美食之紫陽(yáng)蒸盆子
2024-08-29 11:47:27 427
安康美食之紫陽(yáng)蒸盆子
紫陽(yáng)蒸盆子是陜西安康第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作。紫陽(yáng)蒸盆子制作頗為講究，原料須有 土雞、豬蹄、蓮菜、紅白蘿卜、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發(fā)墨魚及其它干菜，調(diào)料有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食鹽等，用盆具盛之，用大鍋隔火而蒸，原料和調(diào)料分步入盆，時(shí)間最少不能低于4小時(shí)。這道菜原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳。是紫陽(yáng)傳統(tǒng)大菜。
1、紫陽(yáng)蒸盆子用料極其講究，雞要本地仔母雞，其它青菜及香料都要當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)。
2、紫陽(yáng)蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。
3、紫陽(yáng)蒸盆子上席與小菜搭配，最具地方特色。
雞蛋餃子是將雞蛋打入碗中，用筷子攪勻，然后用大鐵湯勺，在爐灶上面燒燙，抹上豬油，在用調(diào)羹舀如雞蛋，做成餃子皮，半熟之際，包入準(zhǔn)備好的新鮮肉餡。
紫陽(yáng)蒸盆子傳說(shuō)始創(chuàng)于漢劉邦時(shí)期。當(dāng)年劉邦帶軍打仗行夜至紫陽(yáng)縣漢王城，當(dāng)?shù)剀娒駷闅g迎劉邦，特意找來(lái)廚師準(zhǔn)備大擺宴席，可是軍隊(duì)第二天就要出發(fā)，七碟八碗的準(zhǔn)備來(lái)不及，有聰明的廚師就將豬蹄、母雞、魷魚和當(dāng)?shù)氐暮谀径?、蓮萊等加入調(diào)料，一起放入大烏盆，用大火蒸制一夜。清晨劉邦大軍聞香而醒，狼吞虎咽地吃了精光，個(gè)個(gè)精神煥發(fā)，劉邦大為贊賞，問廚師此為何名，廚師以前也從未這樣做過，正為難時(shí)，猛看見桌上的大烏盆，靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)此菜名叫“蒸盆子”。這是關(guān)于紫陽(yáng)蒸盆子最廣為流傳的傳說(shuō)，其歷史真實(shí)性有待進(jìn)一步考證。但從歷年紫陽(yáng)縣境內(nèi)的考古以及有關(guān)史料來(lái)看，紫陽(yáng)早在原始社會(huì)時(shí)期就有先民居住生息，最早歷史從夏、商、周時(shí)期開始就有記載，準(zhǔn)確的置縣時(shí)間是1512年底。蒸盆子的具體出現(xiàn)年代已無(wú)從考證。
一、材料：全雞1只： 豬肘;蓮萊、蘿卜;木耳、香菇，雞蛋，鮮肉、魷魚、墨魚、海參、干辣椒、生姜、大蒜、青蔥，料酒、各種香料(花椒、白胡椒、草果，八角茴，香草、 良姜等)：
二、制作器具：容積在5公斤左右的大烏盆一套;六案板、大鍋一口、土灶(柴火灶)。
三、制作流程：1、備料：一年生膘肥肉細(xì)的母雞1只，約3斤左右，燙毛洗凈，除去內(nèi)臟，在內(nèi)腔壁上涂抹鹽，水氣瀝干備用。兩年生豬前蹄一只，約3斤左右，剃洗干凈，橫向剁成圓盤形狀，俗稱“豬蹄子盤盤”，用料酒、鹽拌勻，放置5小時(shí)以上備用：蓮菜，蘿卜各1.5斤，以沒有破損或傷痕為選取標(biāo)準(zhǔn)、洗凈后滾刀切塊成三角狀。雞蛋餃子：選用本地雞蛋5只，取蛋青蛋黃攪勻;將鮮精豬肉剁餡拌好備用，選用圓形炒勺，放置于碳火上，用豬板筋油均勻涂抹炒勺，創(chuàng)入適量雞蛋，旋轉(zhuǎn)炒勺炕至半熟，包入適量肉餡炕熟。蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發(fā)財(cái)”和“金魚”型，寓意“連年有余”。適量墨魚，魷魚、海參、木耳、香菇發(fā)好，切塊備用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香葉、干辣椒等香料適量，用干凈紗布包緊備用。2、裝盆：首先將豬蹄塊均勻鋪放于盆底，然后將造型好的整雞樹立放置于盆中央，將料包放置在雞身下：周圍放置切好的蓮菜、水蘿卜、胡蘿卜、木耳、香菇等與盆沿齊平，最后加。入適量冷水，蓋好蓋子。魷魚、海參、蛋餃等易熟的村料在主菜蒸熟后分別放入。3、蒸制：蒸制最好是“牛頭灶”，即當(dāng)?shù)氐耐敛裨睢Ｕ糁茣r(shí)將盆置于鍋中央，鍋底加入適量水，蓋上蒸籠蓋。初蒸時(shí)要用“武火”，最好選用竹片做燃料，火力猛，熱效高，容易上氣。待鍋內(nèi)上氣后，即可改用“文火”，最好選用雜木做燃料，火力溫而耐長(zhǎng)，容易出味。用“文火”蒸制是整個(gè)工序中耗時(shí)最長(zhǎng)，費(fèi)神最多的工序，也是是否出味、是成功的關(guān)鍵所在：“文火”蒸制一般需要六到八小時(shí)左右，這期間，首先火不能斷，還要不斷上水，保證底水不干，期間放入魷魚、海參，同時(shí)可以觀察盆內(nèi)湯的情況。一般情況下，這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上，待蒸制好后，滅去灶火。三十早上再重新添火上氣，在上桌前半個(gè)小時(shí)將雞蛋餃子放入盆中，出鍋后將切好的蔥花、蒜苗花撒在面上，再將一段蔥或紅辣椒插入雞的嘴里。
文字和圖片來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。曹大王手搟面鴻基新城旗艦店招募學(xué)徒：18049287565 程先生